一个打杂的十三四岁的孩子道：“师傅，俺去。”

    高歌对他说：“处理完了切成两指宽的段，切完告诉我。”说着还伸出食指和中指。

    那孩子还真不知道两指宽是什么，这下看明白了，应着去了。

    高歌道：“鱼要洗干净，案板也要刷净。都用干净的布擦干水。片鱼片的刀要快。

    “下刀在鱼骨往上一毫米，呃，半指的位置横切。一根一根推断肋骨，直至鱼尾。有个窍门儿，刀是斜着入鱼肉，以手指推着刀刃划过鱼片。刀的角度视鱼身的厚度来调整。”

    话音落，一片鱼片出现在众人眼前。

    “哇呜，这么薄！”

    “鱼肉也能切片我还是第一次见。”

    ······

    高歌不理会他们，接着道：“若想要大片鱼肉，第一刀不要切断，第二刀再切断。”

    话音落，拈起两片连在一起的鱼肉。

    又是一片惊叹。

    收拾鱼的孩子来了，“小东家，鱼切好了。”

    高歌过去，将鱼用清酱、老酒、盐腌上。又回来将鱼片好，案板上是完整的鱼头连着鱼骨。

    “鱼骨剁成块儿，和腌鱼肉一样腌一会儿。鱼头用来做汤。腌鱼肉多放些盐、老酒、蛋清，葱姜蒜切丝，反复攥挤出汁，腌一刻。”

    高歌平时做喜欢放淀粉和胡椒粉。周记没有，也不知大宏有没有。

    郫县豆瓣酱肯定没有，还好他们有黄豆酱。辣椒他们有，是看了高歌的菜谱临时准备的鲜辣椒。高歌觉得他们不会有干辣椒，就自己带了些。

    虽然调料不全，高歌有信心征服连鱼都不会做的古人。

    热锅凉油烧至冒烟，放入葱姜豆瓣酱和干辣椒段，炒出红油。加入清水，大火烧开转中火煮一会儿。

    在等水烧开的时间，高歌去做炖鱼。他们已将蒜切末，鲜辣椒切小段。

    热锅凉油，烧至六成热，下入鱼块儿，不要翻动。待煎至定型再翻面。这样煎的鱼不会碎。

    煎好后另起锅，姜蒜爆香，下入豆瓣酱炒出红油，此时倒一罐啤酒就好了。啤酒与鱼能产生酶化反应，使鱼的味道更鲜美，可惜了。

    将鱼倒进锅里，加了一点清酱和米醋。没有鲜紫苏，只能以干的代替。倒入适量开水，加盐调味，大火煮。

    嘱咐那孩子盯着火，开锅撤木柴，转中火。

    这边也煮好了。高歌用衣袖擦擦滚下来的汗珠。用笊篱捞出底料，这样汤汁更清澈。下入鱼骨，大火烧开。一片片下入鱼肉，没定型不要搅动，否则鱼肉容易散开。煮至鱼肉熟了捞入盆里。鱼太大了，分成两盆。表面撒上蒜末、干辣椒段、花椒，烧冒烟的油浇上去，嗞啦——大功告成。

    这味道一出，立时飘散在空气中。时近午时，食客们三三两两的来的不少了。几个小二忙着招呼客人。

    食客被这味道吸引了，使劲吸鼻子，纷纷询问小二这是做的是什么菜。

    小二与有荣焉，乐颠颠回答：“这个是水煮鱼。”

    “水煮鱼，新鲜名字。”

    “太香了，我要一份。”

    “我也要。”

    “我也要。”

    小二忙道：“诸位爷，听我说听我说，这水煮鱼是本店新菜式，还在研究中，等研究好了诸位爷可以一饱口福。”

    张东家也来了，吴掌柜陪着说话。

    张东家赞道：“小二好口才。”

    吴掌柜笑道：“这娃子是个好的。”心说，就因为好口才，这娃子每个月比其他小二多拿二百钱儿。

    高歌开始做鱼汤。鱼头一切为二，煎至金黄，倒入开水，放一个大料、十粒花椒、三四瓣蒜、姜片、葱段、干辣椒段、一点老酒，大火烧开，小火煮至汤色浓白，撤火，加盐。配料全部捞出不要。盛进盆里，撒上芫荽点缀。

    又忙着去看炖鱼。汤汁收的差不多了，只是没有淀粉，汤汁不浓稠。出锅，撒上葱花儿。

    两菜一汤全部完成。

    此时，前边儿已经沸腾了。

    “这辈子没闻到过这么香的味儿。”

    “哈喇子都出来了。”

    “小二，这又是什么菜？”

    ······

    众食客顿觉嘴里的饭菜如同嚼蜡了。眼睛直盯着后厨门口，想看看这菜是什么样的。

    小二将菜送至吴掌柜的包间，一路上，众食客伸长脖子瞪大眼睛猛吸鼻子。

    高歌洗了脸，走进包间。一路上食客们对这两道菜的夸赞声不绝于耳，不禁嘴角上翘，她知道，这两道菜稳了。

    当张东家得知这让人垂涎欲滴的菜出自高歌之手时，半天没缓过神来。

    吴掌柜笑道